Parmigiana – fascynujące kulinarnie południe Włoch

Parmigiana w różnej postaci pochodzi z południa Włoch. Znana jest na obcasie, podeszwie i całej krótkiej cholewce, tak do kostki oraz na tej kopanej przez stopę trochę trójkątnej piłce. Kalabria, Apulia, Basilicata, Kampania i Sycylia to regiony powszechności takiego wykonywania dania z bakłażana i sera.

Rys historyczny, gdzie danie powstało, kto wymyślił, skąd dokładnie pochodzi, jak to z przeważającą większością włoskich potraw jest skomplikowany. Sycylijczycy uważają, że to u nich, bo bakłażan najpierw się przyjął u nich, a poza tym, że nazwa pochodzi od starego sycylijskiego słowa oznaczającego żaluzje, co tak naprawdę, jak się popatrzy na sposób układania bakłażana i pomidora, może mieć uzasadnienie. Kalabryjczycy przypisują sobie zasługi tłumacząc, że to wraz z pojawiającymi się po raz pierwszy w ówczesnych Włoszech pomidorami, powstała właśnie Parmigiana, co nawet starają się ubrać w dowody niektórzy historycy kulinarni (tak, są takie specjalizacje).

Niezależnie kto wymyślił i skąd pochodzi, to nie da się nie zauważyć, że jest to jedno z najważniejszych dań, obecnych w każdej niemal przeglądowej książce o kuchni włoskiej. No i jest to bezdyskusyjnie danie absolutnie smaczne.

W różnych regionach, obok bakłażana, używa się również cukinii, co połączyłem w prezentowanym przepisie, a także karczocha. Smażony na oliwie bakłażan, smażona cukinia, zredukowany sos z pomidorów z czosnkiem i bazylią, dobrze posolony i mozzarella tworzą danie idealne, a jak ktoś lubi w sosie pomidorowym dużo maślanych wstawek, takich refleksów, to mazzarella di bufala będzie najlepszym z możliwych wyborów, jej aromat, maślane posmaki, delikatność nadadzą daniu niesamowitych, zapadających na długo w pamięć akcentów. Parmigiana i użyte do jej przygotowania dobre produkty, to kwintesencja południowych Włoch, pomidory, mozzarella, bakłażan usmażony na oliwie to genialne smaki. Wyobraźmy sobie, bierzemy w dłoń świeży kawałek ciabatty, takiej dobrze zrobionej, długo dojrzewającej, z dużymi „dziurami” i delikatną lekko gorzkawą skórką, pachnącą oliwą i pomagamy tym chlebem, trzymanemu w drugiej dłoni widelcowi, wyciągać z lekko poprzypalanego naczynia, kawałki parującej, dopiero co wyjętej z pieca Parmigiany, podtrzymując ciągnącą się w nieskończoność pieczoną mozzarellę i zjadamy, zagryzając ową ciabatą… Prawda, że pyszne.

A na zakończenie eksperyment. Spróbują Państwo zrobić Parmigianę ala szakszuka, wbijając do środka, przed włożeniem do pieca jajko…

Zapraszam do obejrzenia filmu i skorzystania z przepisu.