Łosoś z caponatą i … pangrattato

Łosoś to taka hodowlana duża ryba o czerwonym mięsie, pochodząca z norweskich fiordów, tłusta i ponoć bardzo smaczna. Tak wszyscy pewnie, z wyjątkiem słowa ponoć, o łososiu by powiedzieli. Szczerze to nie polecam takiego łososia, nie dlatego, że jest niesmaczny, ale ostatnio w modzie jest ekologia, zrównoważony rozwój i takie tam inne ciekawe idee. A Norwegowie, naród miłujący przyrodę, ekologiczni do bólu, dysponujący krajem o zapierających dech krajobrazach, najwięksi producenci łososia na świecie… łamią wszystkie zasady, których należałoby przestrzegać przy produkcji zwierząt, tak jak my łamiemy zasady przy produkcji kurczaków. Skoro można znaleźć kurczaki z tzw. wolnego wybiegu lub z hodowli wolnej od antybiotyków, to można też znaleźć łososia z nienorweskiej hodowli. Na rynku jest łosoś dziki, tylko nieznacznie droższy i jest hodowany w basenach, gdzie wodę oczyszczają filtry, a sztuczny nurt zmusza ryby do aktywności, nasz polski łosoś jurajski, wcale nie droższy.

Ale łosoś to nie jest ryba charakterystyczna dla caponaty i pangratatto. Dlatego łosoś, że wszyscy prawie go znają, jest łatwo dostępny i łatwy w obróbce. Ten z filmu i przepisu to łosoś jurajski.

A teraz do sedna.

Caponata to takie sycylijskie ratatouille, albo sycylijski briam, albo sycylijska somfaina. Oczywiście to sycylijska, oryginalna, przypisana do regionu i tylko tu, w taki sposób przyrządzana wersja warzywnego gulaszu z bakłażanem, cukinią, papryką, cebulą, pomidorami, selerem naciowym, po sycylijsku słodko-kwaśna z kaparami, oliwkami i może być rodzynkami, tylko tu w tej sycylijskiej wersji ocet z czerwonego wina i brązowy cukier łagodzą ostrość kaparów i oliwek, uwydatniają przezajefantastyczny smak i aromat smażonego na oliwie bakłażana, czynią z soku pomidorowego wydarzenie. Caponata jest tak dobra, że może być daniem już sama w sobie, a ze świeżą ciabattą lub mocno wypieczonym włoskim pszennym chlebem z chrupiącą i strzelającą skórką, to już prawie ekstaza, no może jeszcze być z polentą lub kuskusem, ale chleb to to, co czyni ją wielką.

Pangrattato zaś, to taka śmieszna historia. Niby coś w rodzaju bułki tartej (zresztą bułka tarta nazywa się po włosku pangrattato). Jakieś zioła i oliwa, trochę soli i parę minut w piecu lub na patelni. Z bułką tartą, taką z polskiego sklepu wyjdzie bardzo dobrze, ale świetnie lub rewelacyjnie będzie, jak okruchy pieczywa będą nierównomierne, jak będą okruszkami poułamywanymi z chleba podczas krojenia, jak będą wysuszonymi kromkami, zapomnianymi gdzieś z kolacji przedwczorajszej, potrzaskanymi w moździerzu, wtedy będzie najlepsze pangrattato. Będzie coś kosmicznego, kiedy te aromaty ziół i oliwy będą oklejać nierówne, niesymetryczne kawałeczki pieczywa, zarówno te prawie niewidoczne, które oddech może wywiać i te większe, z twardej chrupiącej skórki, którymi jak się nie będzie uważało, można będzie podrapać wargi i dziąsła, a zioła będą tak pokrojone, aby można było wysmakować poszczególne ich fragmenty, identyfikując w nich szałwię, tymianek, oregano czy bazylię.

Proszę Państwa, przed Państwem stały bywalec łam i szpalt najważniejszych, ważnych i tych całkowicie nieistnych wydawnictw o kuchni włoskiej i sycylijskiej, gwiazda spod Etny, czasem singielka, czasem w związku, tu w związku, elegancka, zadziwiająca i zapadająca w pamięć, budząca zachwyt: caponata z towarzyszącą jej rybą przyodzianą w ziołowe pangrattato.

Smacznego

Nie zapomnijcie otworzyć butelki białego dobrze schłodzonego wina, najlepiej Etna Bianco D.O.C. i zapewniam, że choć trzeba trochę poszukać, to będzie ze wszech miar warto.

Zapraszam do obejrzenia filmu i skorzystania z przepisu.