Kaczka nie do ruszenia

Powiedzieć, że to moje danie, to byłaby przesada, ale odkąd pracuję jako kucharz, towarzyszy mi ono praktycznie bez przerwy, w każdym miejscu i zawsze znajdowało najwierniejszych fanów. Zwykły filet, zwykły sos z cebuli, fig i porto, dodatkowo risini z masłem i młodym szpinakiem, niby nic, sama tradycja katalońska lub z południa Francji, każdy może zrobić. Każdy może zrobić ale myślę, że współcześnie większość kucharzy zbyt przekombinowuje dania z kaczką, to jest za proste, taki sposób przyrządzania filetu z kaczki większość ma w pogardzie, bo co tam można „swojego” przekazać. Myślę, że goście w Do widzenia do jutra doceniali to nasze tradycyjne gotowanie, bo było tradycyjne, bez kombinowania, zwykłe dodatki, żadnych nowoczesnych technik, modnych elementów z egzotycznych składników, tylko tradycja. Doceniali i pokonując trudności, docierali na Królowej Aldony, ciemną uliczkę na Saskiej Kępie, żeby kaczką zaspokoić swoje potrzeby.

Był jeden moment, tak z pół roku po otwarciu, kiedy na kilka dni w ofercie nie mieliśmy kaczki z sosem z fig i porto. Zakładaliśmy, że zmienimy kartę, a jako, ze świeżutcy na Kępie byliśmy i tak na zimę się otworzyliśmy i nie za bardzo dobrze wystartowaliśmy, to zmiana wydawała nam się elementem niezbędnym. Mieliśmy już stałych gości i bywały dobre dni, ale jak to na początku bywały też takie, kiedy było pustawo. No i zaraz dnia drugiego po zmianie karty, kiedy tak siedziałem na kuchni z kawą w ręku dumny, że wszystko co nowe smakuje gościom i chwalą, kelner włożył głowę przez zasłonkę i wywołał mnie na salę. Wyszedłem z myślą, że zaraz pochwały zbiorę itp., no bo do tej pory jeszcze nie zdarzyło się, żeby ktoś miał jakieś pretensje. Więc podchodzę do stolika, znam gości, kilka razy w tygodniu, a na pewno w każdym tygodniu nas odwiedzają i pełen zadowolenia witam się i tradycyjnie pytam w czym pomóc. A tu jak siekierą w łeb: „ dlaczego w karcie nie ma kaczki, co ja sobie wyobrażam, żeby zmieniać kartę, jak mi nie wstyd, co ja mam w głowie itp.”. Oczywiście było grzeczniej niż sugeruje ten opis, właściwie to był taki żart gościa, ale forma tej pretensji to wtórna sprawa, ja czułem, że dostałem w łeb. Jak już przyjąłem wszystkie argumenty i uzgodniliśmy, że popełniłem błąd, to moi goście wysunęli jeszcze jeden: „to my tu przeprawę przez Skaryszak (park pomiędzy Grochowem a Saską Kępą), w deszczu, w bocie, przez jeziorko, bez świateł, pod wiatr, wśród spadających gałęzi, między biegaczami, z pełnym poświęceniem, urządzamy, żeby zjeść „pańską” kaczkę, a pan ją śmie z karty wyrzucać”… z którym się nie dało dyskutować. Jak sobie tą przeprawę wyobraziłem w komiksowych obrazkach, natychmiast następnego dnia do karty wróciła kaczka i jeszcze krewetki z chorizo, które też wtedy usunąłem…..

Danie znam dużo dłużej niż gotuję zawodowo. W czasach, kiedy istniała jeszcze prasa drukowana, a nakłady, czyli dzisiejsze zasięgi podbijało się dołączając do wydań różne gadżety, płyty, książki, filmy itp. Taka ważna gazeta Rzeczpospolita wypuściła w ten sposób serię małych książeczek kucharskich. Wsiadałem do pociągu i kupiłem gazetę, dopłaciłem kilka zł do książeczki i stałem się posiadaczem małej, wymyślonej w Australii broszury o kuchni francuskiej. Zamiast gazety, najpierw przeczytałem książeczkę, bo połowa jej to były teksty do czytania. Był tam też przepis z kaczką w sosie z fig i porto. Tak proszę Państwa: filet z kaczki z sosem z fig i porto, to danie, pomył którego zaczerpnąłem z gazetowej książeczki. Wprawdzie wykonuję je już od dawna w inny niż tam opisany sposób, ale zawsze to danie z książki dla gospodyń domowych. Niezły żart…

W tych książeczkach, a szukałem ich potem na rynku wtórnym i niektóre udało mi się kupić jest całe mnóstwo prostych, a jednocześnie wielce oryginalnych i zadziwiająco smacznych dań, z ogromnym potencjałem gastronomicznym.

Zapraszam do oglądania filmu i korzystania z przepisu.