“Nowa tradycja”, tak trochę

Czarne tagliatelle z owocami morza nie towarzyszyło nam od początku działalności, pojawiło się w menu Do widzenia do jutra dopiero w drugim roku i zostało do końca. Niby zwykłe danie, takie tradycyjne z małą innowacją, czyli tagliatelle barwione sepią, wydawałoby się, że każdy potrafi zrobić, a jednak to do nas, do Do widzenia do jutra, się na nie przyjeżdżało. Myślę, że sekret tkwił w prostocie i proporcjach. Miało dużo wina, aż 125 ml, więc było odpowiednio kwaśne i całkiem sporo masła, które czyniło sos. Tak myślę.

Byli goście, dla których była to potrawa codzienna. Tak jak w przypadku krewetek z chorizo, zamawianie przez nich czegoś innego było natychmiast wychwytywane przez załogę i traktowane jako osobliwość, jak sześcionogi pies, albo kobieta z brodą. Natychmiast wtedy ktoś z sali przylatywał na kuchnię i z ekscytacją, jakby dokonał wiekopomnego odkrycia, informował, a z zamówień wypluwanych przez drukarkę to nie wynikało: „żona pana Michała nie zamówiła czarnego tagliatelle”. Zresztą pan Michał, jego żona oraz ich dzieci, czyli „moje ulubione nie moje dzieci”, które witały się ze mną, groźnym Chefem, zawsze na misia i była to taka nowa tradycja, rytuał, którego nie można było nie dopełnić, bo nawet w największej tabace, jak nie mogłem do nich wyjść, urywały się rodzicom i wbijały na kuchnię, to jedni z najwierniejszych gości Do widzenia do jutra. Od samego otwarcia, od pierwszego dnia, do samiuśkiego zamknięcia i jeszcze jeden dzień dłużej.

A samo danie to najprostszy pod słońcem makaron z owocami morza, prościej się nie da, jeśli chce się mieć odrobinę sosu. Sos biały, aksamitny od masła, skupia w sobie wszystko, co oddały poszczególne składniki. Najlepszy jest wtedy, kiedy mule są świeże, znaczy żywe, tzn. jak żyją przed dodaniem do sosu, przed ugotowaniem, bo wtedy one dodają taki specyficzny akcent świeżości. Jak ich nie ma, to wychodzi bardziej zachowawczo, tak ciężej i lepiej wtedy w tzw. mieszance owoców morza zwiększyć ilość krewetek i głowonogów. Jedna dobra rada: unikajcie paluszków krabowych, pęcznieją i wyglądają nienaturalnie, a niestety bywają składnikiem mieszanek morskich. Wino powinno być kwaśne, niebeczkowe, świeże i raczej młode. My dodawaliśmy trebbiano i był to najlepszy wybór, dawało najlepsze efekty i może mi się wydaje, ale po doprowadzeniu do wrzenia, jakoś tak szybciej, lepiej łączyły się składniki, a sos jeszcze przed masłem był lekko zagęszczony i niepowtarzalny, uwalniał się odpowiednio kwaskowy aromat. Kiedy używałem w zastępstwie win, które stawialiśmy na stole, Pinot Grigio, Soave było inaczej, nie znaczy gorzej, ale fizycznie i smakowo inaczej… Trebbiano najczęściej można znaleźć we włoskich winach stołowych i Orvieto. Będą to przystępne cenowo butelki, których nie szkoda, jeśli to się okazać może problemem, wlać do dania. Oczywiście będą na rynku wina z nazwą …Trebbiano i choć do gotowania równie dobre, to mogą być za drogie. Wina stołowe, takie po kilkanaście, 20 złotych z ogonkiem będą z ogromnym prawdopodobieństwem trebbiano lub w kupażu z trebbiano, wszak ten szczep to prawie 1/3 produkcji wina we Włoszech. A i jeszcze ciekawostka – Koniak też jest z trebbiano i Armaniak i …. Aceto Balsamico tradizionale di Modena.

Za to zarówno Pinot Grigio, jak i Soave to jedne z najlepszych win do tej potrawy. Dobre były jeszcze Nowozelandczyki i Roero Arnais oraz Gavi, Lugana też dawała radę. Choć przyznać muszę, że z każdym winem inaczej smakowało, różniło się w niuansach, ale były różnice. Życzę zasmakowania do tego stopnia, żeby chciało się Państwu próbować tego dania z różnymi, powyżej zaznaczonymi winami.

Zapraszam do oglądania i korzystania z przepisu.