Noga z kaczki confit – wersja przyprawiona kardamonem

Gruszki, wino, miód, masło i kardamon to składowe sosu, który konfitowanej nodze z kaczki nadaje niepowtarzalnego, zaskakującego wyrazu. Przyrządzone w długiej obróbce mięso z kaczki doskonale komponuje się ze słodko-kwaśnymi smakami. Zresztą w moich doświadczeniach kulinarnych właśnie miks słodkiego i kwaśnego, dobrze przyprawiony solą i pieprzem oraz ziołami i innymi przyprawami, to najbardziej zapamiętywalny, najdłużej w pamięci pozostający zestaw smaków – lubiący wino, znawcy, degustatorzy, jego miłośnicy, mają takie określenie – długi, dobry, zapamiętywalny finisz.

Takie danie ma nawet, trochę naciągając fakty, pochodzenie z kuchni staropolskiej szlacheckiej, a to za sprawą użytego do niego kardamonu. Mamy wprawdzie inne czasy i już nie towarzyszy mu ani cynamon, ani imbir, ani nawet goździki, ale możemy mimo tego poczuć, jak smakowała kuchnia na bogatych szlacheckich stołach. Celowo nie użyłem pozostałych przypraw, żeby danie było delikatniejsze, nie za ciężkie i żeby można było je wykorzystać zarówno jako danie główne, jak i element delikatnej sałaty. No bo zamiast jeść całą nogę, dwie gruszki, łyżeczkę miodu, 50 g masła i zredukowany kieliszek wina, można z tego wszystkiego zrobić 3 – 4 porcje sałaty, wykorzystując sos jako dressing, mięso poszarpać a gruszkę pokroić w plastry. Danie natomiast można również dociążyć np.: usmażonym batatem, frytkami z warzyw, chipsami z tychże, czy nawet ryżem, a w ostateczności (bo to sporo pracy) szpezlami.

Mój ulubiony drób, na podwórku, jakie jeszcze z dzieciństwa pamiętam, jeśli był w stadzie, to zawsze był po macoszemu traktowany. Niezgrabne ruchy, nieumiejętność szybkiego biegania, podfruwania, żarłoczność i konieczność innego dokarmiania, jeśli na podwórku nie było żadnych wodnych oczek i tym podobne wady i trudności powodowały, że w niektórych stadach podwórkowych kaczek brakowało. Poza tym kaczka jest mało wydajna, jeśli idzie o szybkość dorastania, a potem o ilość mięsa w sztuce … W dawnych czasach, kiedy jeszcze byłem mały, a rolnicy hodowali drób we własnym nie wybetonowanym jeszcze obejściu, to kaczka nie miała zbyt dobrego PR. Nawet nie pamiętam, czy mi smakowała, bo prawie nikt nie wkładał w przygotowanie jej jakiejś większej pracy, jakiegoś wysiłku. Ja odkryłem kaczkę dopiero, jak zacząłem profesjonalnie gotować, czyli co najmniej o 40 lat za późno. Szkoda, bo jest to czas stracony, bo kaczka, jeśli włoży się w jej przygotowanie energię, emocje, poszuka się przepisów lub „popyta wyobraźni” to jest przeżycie kulinarne, to jest przeżycie po prostu…..

Zapraszam do obejrzenia filmu i skorzystania z przepisu.