Jest taki film, John Wick II, i jest w tym filmie scena kulminacyjna w hotelu Continental. Jak już się większość tych wszystkich ekwilibrystycznych scen odtworzyła, jak już Keanu pozabijał mniej więcej „całą Ostrołękę” przeciwników, jak już został tylko jeden, ten najważniejszy, który siedzi przy stole i w ostatnich sekundach swojego życia, z pełną świadomością, że to koniec, oddaje się smakowaniu, degustowaniu, przeżywaniu tego swojego ostatniego kęsa życia … i tu wszyscy a przynajmniej większość, która oglądała, powie: kaczki confit … i będzie skucha, bo ziemniaka konfitowanego w kaczym (gęsim), tłuszczu … ostatnim kęsem, ostatnią emocją, ostatnim smakiem, ostatnim wszystkim w jego życiu jest ziemniak skonfitowany w kaczym tłuszczu. Z perspektywy kucharza, to najgenialniejsza scena w filmie, zagrana … miodzio. Wprawdzie opisywana scena nie dotyczy kaczki, która jest tutaj tematem, ale jest tak genialna, że nie mogłem się oprzeć żeby ją przytoczyć, choć w roli głównej jest w tej scenie tłuszcz z kaczki, a to już ten temat. Kaczka, nawet jeśli nie nazwana, to też na tym talerzu, przed tym „złoczyńcą” w ostatnich sekundach jego życia, występuje w tej scenie. Tłuszcz z kaczki (lub gęsi), to genialna rzecz, genialne narzędzie do tworzenia wybitnych smaków. Ziemniakiem z tego filmu zajmiemy się w innym czasie, w innym wpisie, a teraz wracamy do konfitowanych nóżek kaczych.
Konfitowanie to taka znana od wieków metoda przetwarzania i przechowywania mięsa. Tłuszcz otaczający ugotowane w nim mięso lub zalane nim wędliny jest takim pierwotnym konserwantem, skądinąd nie porównywalnie lepszym, zdrowszym i … lepszym niż współczesne przemysłowe środki o oznaczeniach E coś tam. Poza tym kaczy lub gęsi tłuszcz podczas konfitowania nadaje swoje genialne nuty aromatyczne potrawom, a że jest to genialny smak, to każdy, kto smakował uzna, że nie podlega to dyskusji. Przy okazji jest jednym z najzdrowszych. Z perspektywy kucharza ma wysoką temperaturę dymienia ok. 200 stopni, więc się nie spala i nie jest rakotwórczy.
Nogę z kaczki konfitujemy przez kilka godzin w niskiej temperaturze, w całości zanurzoną w tłuszczu. Mięso tak przygotowane będzie soczyste, zachowa wilgotność, będzie miękkie, będzie genialne. Żeby je podać, należy jeszcze w piekarniku lub na patelni zrobić takiej nóżce po konfitowaniu skórkę chrupiącą. Należy tylko pamiętać, aby poleżała jakiś czas, kilka godzin, nasolona, naziołowana, w towarzystwie listka laurowego, ziela i np.: rozmarynu, w lodówce przykryta w celu zamarynowania, przed rozpoczęciem konfitowania.
A podawać takie nóżki zgrabnie przygotowane możemy na najróżniejsze sposoby i każdy dodatek, każda konfiguracja będzie nadawała daniu innego, niepowtarzalnego wymiaru. Mnie najlepiej odpowiada w słodko kwaśnych klimatach, gdzie podstawą są owoce i słodkie wzmacniane wina lub aromatyzowane wódki. Francuzi, szczególnie na południu, podają na wytrawnie z jakimiś gotowanymi ziarenkami: fasolą, soczewicą lub podobnymi, także w formie Pot au feu. Po polsku to oczywiście z jabłkami i żurawiną połączonymi np.: wiśniówką lub pieczonymi jabłkami z majerankową nutą. Zresztą możliwości są ogromne, wręcz nieograniczone … nawet z frytkami ujdzie i z jakimś słodko-kwaśnym dressingiem oraz owocami na sałatach.
Kaczka to mój ulubiony materiał w moim restauracyjnym gotowaniu, a nóżki konfitowane ulubiony drób w moim domu. Przedstawię Państwu kilka przepisów na podanie takich nóżek.
Zapraszam do obejrzenia filmu i skorzystania z przepisu.