I tu zaczyna się problem…

Problem to oczywiście pojęcie względne. Bo dla ortodoksyjnego mieszkańca włoskiego Lacium, kucharza aspirującego do roli fachowca i jeszcze kilku innych kategorii miłośników gotowania i jedzenia, pasta alla carbonara musi być taka jak w Rzymie. Pytanie tylko: czyli jaka?

Wikipedia podaje kilka źródeł pochodzenia potrawy i jeszcze więcej możliwości pochodzenia jej nazwy. Mają tu hipotetyczny udział, zależnie od interpretacji, Amerykanie wyzwalający Włochy, wypalacze węgla drzewnego, handlarze tymże, a nawet jest w tych historiach założyciel trattorii o nazwisku podobnym do nazwy potrawy. Faktem jest, że nie ma źródeł pisanych co do pochodzenia datowanych dalej niż do trzeciej dekady XX wieku.

Faktem natomiast jest także, że sposób wykonania pasty alla carbonara budzi kontrowersje. No bo jak do guanciale, a według purystów kulinarnych, tylko ono wchodzi w rachubę, makaronu spaghetti lub bucatini, startego pecorino, i to drugi składnik, który dla owych tradycjonalistów jest jedynym możliwym, dodając świeżo zmielony pieprz i jajko, można zrobić taką pyszną potrawę. Dlatego w różnych częściach świata tworzono różne kombinacje, żeby sobie życie utrudnić. I w taki oto sposób mamy gotową małą wojnę na kompetencje, dodać należy, że światową…

A na poważnie

Jeśli chcemy carbonary, jak potocznie nazywa się to danie, stylowej, rzymskiej, do zapamiętania, tkwiącej długo w pamięci i budującej taką delikatną tęsknotę, za następnym razem, a przecież tylko takie jedzenie ma sens, to trzymajmy się w miarę możliwości wersji purystycznej. Można oczywiście guanciale zastąpić pancettą, i nie będzie to miało zbyt dużego wpływu na doznania, szczególnie u nas w Polsce, gdzie zarówno jedna jak i druga wędzonka nie należą do często spotykanych i spożywanych. Pecorino można również zastąpić Grana Padano, ale to już będzie spory odjazd od wersji tradycyjnej, choć jeszcze blisko. I to wszystko co można zrobić, żeby zachować twarz przed rzymianinem, albo rzeczonym aspirującym kucharzem. Żadnych czosnków, cebul, natek, i broń b…. śmietany. Pieprz też powinien być świeżo mielony. Jajko, raczej żółtko, tak na bogato, bo lepiej się wszystko łączy z wodą, a to bardzo ważny moment w tworzeniu carbonary – arcydzieła. Dobrze posolona woda i makaron z pszenicy durum, koniecznie, aaaa i jeszcze ta woda od gotowania makaronu, to ważne….

Jeśli uda się technicznie wykonać wszystko zgodnie ze sztuką, to będzie odlot, kulinarne uniesienie, nie będzie można się doczekać następnego spotkania, rozbudzą się pragnienia, a myśli o następnym razie zajmą głowę….

Zapraszam do oglądania i korzystania z przepisu.