„Prosto jak tylko się da, ale nie prościej”

Klasyk kuchni rzymskiej lub, jak kto woli, regionu Latium, danie, które coraz częściej gości w polskich – włoskich restauracjach. Włosi mają w swoich tradycjach całkiem sporo takich potraw, kilkuskładnikowych, szybkich w wykonaniu, bogatych smakiem i z perspektywy ludzi północy, do których się chyba zaliczamy, wyjątkowo smacznych, zaskakująco nawet, jak się popatrzy na składniki do ich wykonania potrzebne. No bo jak to, makaron i ser? Sam Grana Padano smakuje w sposób określony, służy raczej do doprawiania, nadawania charakteru, wykończania. Z Pecorino sprawa jest niewiele inna, z różnicą, że można się przyzwyczaić do zjadania go jako przekąski pod wino, jest ostrzejszy, bardziej słony i bardziej pikantny, jest z mleka owczego i to się czuje, a miłośnicy oscypka, tego oryginalnego, znajdą w nim wspólne dla obydwu nuty. Pecorino Romano jest charakterystyczny dla kuchni Latium, jest głównym składnikiem w daniach, gdzie inni dodaliby Grana Padano.

Wychodzi więc, że Cacio e pepe to wykończony charakterem makaron….. i jest to, po krótkim zastanowieniu, prawda najprawdziwsza.

Cacio e pepe kiedyś pokazał mi mój kucharz, który jako jedyny pełnił w Do widzenia do jutra rolę i obowiązki Szefa Kuchni, był Szefem Kuchni. Przyjechał z Rzymu, wychował się tam, Polak, gotował z ogromną łatwością, smaki Rzymu miał we krwi, był nimi przesiąknięty, ale sam chyba tak o sobie by nigdy nie pomyślał, a dla mnie, choć muszę przyznać, że potrzebowałem do tego trochę czasu i skupienia, żeby to docenić, jego praca w Do widzenia do jutra miała wartość nie do wycenienia. Coś mi pokazał, czegoś mnie nauczył. Miłosz jest dzisiaj Szefem i robi karierę w Port Royal i zasługuje na wszystkie zaszczyty, jakie są jego udziałem, ale nie gotuje po Rzymsku, a szkoda, ja przynajmniej żałuję.

Na filmach na Youtube czasem można zobaczyć jak Cacio e pepe przygotowuje się w restauracjach, robiąc show. W lekko wydrążonym bloku sera Pecorino lub Grana Padano lub Parmigiano Reggiano miesza się ugotowany makaron, posypany grubo i świeżo mielonym pieprzem, podlewając od czasu do czasu wodą z gotowanego makaronu, lub bardziej widowiskowo, wypalając na bloku sera grappę. Gorąca słona woda w połączeniu z sosem tworzy sos, który oblepia nitki makaronu. Świetne widowisko i fantastyczne danie.

U nas będzie domowo. Tylko makaron, ser Pecorino i Grana Padano i pieprz, choć jak się dobrze zastanowić, to nie do końca prawda – że tylko. Potrzeba coś jeszcze.

W moim przypadku to zaczerpnięty z filmu z Bradleyem Cooperem pomysł na zaromatyzowanie Cacio e pepe. Nie wiem, czy Państwo oglądali. Doskonała scena degustacji potrawy, kiedy „upadły”, podnoszący się ponownie kucharz, poszukuje ludzi do projektu i przyjaciel przedstawia mu kandydatkę, która „przedstawia się”, wykonując Cacio e pepe. I scena pierwszego kęsa i uchwycone, przepraszam, zagrane zaskoczenie..… Otóż dzięki filmowi o polskim tytule „Ugotowany” odkryłem do tego dania szałwię ….. Dużo bym mógł powiedzieć o tym patencie, jak to się kucharze czasem wyrażają, o tym, jak aromatyzować i czym takie danie, ale polecam zasmakować. Wrażenia gwarantowane, szczególnie jeśli ktoś zna smaki klasycznego Cacio e pepe, kwintesencja prostoty kulinarnej.

Cacio e pepe w domowych warunkach, na sposób do widzenia do jutra robimy w taki oto sposób:

Na patelni podgrzewamy świeżo zmielony pieprz, odrobinę oliwy, kilka listków szałwii i kiedy ta ostatnia zacznie wydzielać aromat, dodajmy łyżkę masła i odstawiamy, aż makaron będzie gotowy. Makaron spaghetti gotujemy zawsze minutę krócej niż napisano na opakowaniu, bo jeszcze na patelni będziemy go rozgrzewać. Ugotowany makaron wykładamy na patelnię, podlewamy odrobiną wody spod makaronu, dodajemy łyżkę startego Pecorino Romano i łyżkę startego Grana Padano. Trzymając patelnię na ogniu dynamicznie mieszamy, aż się wszystko połączy, znikną w emulsji drobinki Grana Padano, dając piękny lekko żółtawy kolor i z białych „sznurków” Pecorino już niewiele zostanie, jakieś takie malutkie resztki…. Albo zostawimy taką emulsję z odrobiną płynnego sosu, albo redukujemy troszkę dłużej i pozwalamy, aby sól z sera zaczęła krystalizować w drobinki tychże serów. To kwestia gustu, upodobań, własnych preferencji i takich tam indywidualnych pierdołek… Ja zostawiam sos w formie emulsji….

Czyż nie jest zaskakujące, co się uzyskuje z takiej prostej kombinacji… jak w prostym bluesie, kiedy się przesunie jakiś dźwięk lub doda akord, wychodzi All Blues.

Czy podatki nie mogły by być tak proste, jakże byłoby „smacznie” wtedy biznes prowadzić.

Zapraszam do oglądania i korzystania z przepisu.