QulinarnyProjekt.tv

Łosoś z caponatą i … pangrattato
Łosoś to taka hodowlana duża ryba o czerwonym mięsie, pochodząca z norweskich fiordów, tłusta i ponoć bardzo smaczna. Tak wszyscy pewnie, z wyjątkiem słowa ponoć, o łososiu by powiedzieli. Szczerze to nie polecam takiego łososia, nie dlatego, że jest niesmaczny, ale ostatnio w modzie jest ekologia, zrównoważony rozwój i takie tam inne ciekawe idee. A Norwegowie, naród miłujący przyrodę, ekologiczni do bólu, dysponujący krajem o zapierających dech krajobrazach, najwięksi producenci łososia na świecie… łamią wszystkie zasady, których należałoby przestrzegać przy produkcji zwierząt, tak jak my łamiemy zasady przy produkcji kurczaków. Skoro można znaleźć kurczaki z tzw. wolnego wybiegu lub z hodowli wolnej od antybiotyków, to można też znaleźć łososia z nienorweskiej hodowli. Na rynku jest łosoś dziki, tylko nieznacznie droższy i jest hodowany w basenach, gdzie wodę oczyszczają filtry, a sztuczny nurt zmusza ryby do aktywności, nasz polski łosoś jurajski, wcale nie droższy.

Kaczka z jabłkami – brzmi jak polski przepis ale nieeeeeee…
Nie dlatego nieeeeee, że mam coś przeciwko kaczce z jabłkami po polsku, nawet kiedyś ją zrobię i na pewno przepis, instruktaż i wizualizację opublikuję. Ale na początek wykorzystajmy jabłka w inny, dla Polaka trochę egzotyczny sposób. Takie dania jak ten kaczy konfit z przepisu i filmu powstają z niezwykłą łatwością, lekkością, w tysiącach wersji w południowej i północnej Francji, południowej, bo to kraina kaczki, a północnej, bo kraina jabłek, każdy dom ma własną wersję a restauracje wynoszą podobne dania na wyżyny kulinarnej sztuki, choć nie zawsze owocami są jabłka.

Bucatini ze szpinakiem i cytryną i pancettą i pomidorkami i piniolami i…
Bucatini to takie spaghetti z dziurką w środku. No z dziurką na całej długości, czyli bardziej rurka niż nitka, ale dalej dość cienka, niewiele grubsza od spaghetti, za to bardzo sprężysta. Ucieka na boki, lekko chlapiąc sosem, kiedy się próbuje nawinąć gniazdko na widelec. Żeby zjeść dobrze ugotowane, sprężyste bucatini, trzeba wypracować specjalną technikę; taki żarcik ;). To typ makaronu rzymski, albo sycylijski, trudno określić, a internet nie rozstrzyga tej kwestii.

Kurczak z jabłkami, arabskie echa w kuchni Hiszpanii…
Najbardziej przystępnymi dla Słowianina daniami kuchni arabskiej, szczególnie tej z północnej Afryki, są te znalezione w Europie południowej dania o takim pochodzeniu. Są już zeuropeizowane, zawierają elementy charakterystyczne dla bliższej nam i lepiej znanej kuchni Europy śródziemnomorskiej, włoskiej, hiszpańskiej, portugalskiej czy greckiej. Hiszpania południowa, skąd pochodzi pierwowzór przedstawianego dania, to kraj przez Arabów okupowany na różne sposoby przez ok 750 lat. Ciekawostką jest, że w jednym roku 1492, Hiszpanie (Kastylijczycy) pokonali ostatecznie Arabów na półwyspie, zdobywając Grenadę i Kolumb odkrył dla nich Amerykę, co jak wiemy, zaowocowało ziemniakami, pomidorami i paroma innymi niezbędnymi dzisiaj produktami.

Kaczka i czekolada, absolutny odlot…
Pamiętacie taki film o tytule „Czekolada”. Tam doskonale jest przedstawione do czego może służyć czekolada. Choć dla nas to taka tabliczka, dziś nawet nie 100, a 80-cio gramowa, a dla większości z nas to przede wszystkim skażona mlekiem, jakimiś dodatkowymi, niezbyt zdrowymi tłuszczami tabliczka, często niemieckiej marki, choć nasz narodowy producent, też idzie w tę stronę, zwana mleczną. O takiej czekoladzie nie będę pisał, bo jest absolutnie kulinarnie bezużyteczna. Gorzka czekolada, szlachetna, niezbyt słodka, łamiąca się jakby była kryształem, pachnąca charakterystycznie z intensywnością niespotykaną wśród innych słodyczy, pachnąca aromatem zapadającym w pamięć, to jest prawdziwe kulinarne złoto.

Spaghetti i mule
Spaghetti, taki makaron cienki, długi, każdy wie jak wygląda, każdy jadł. W naszym kraju z tą formą tworzy się nawet autonomiczne dania, tzn. bez spaghetti nie ma dania. Weźmy np. taki sos boloński, przepraszam ragu po bolońsku, bo taka powinna być prawidłowa nazwa tego elementu. W każdej, prawie każdej, klasyczne danie włoskie, którego elementem jest ragu mięsne na sposób boloński, sprzedaje naszą polską, swojską i nikt nam nie będzie mówił, że nie możemy, wersję, nie istniejącą w kuchni włoskiej, w świadomości Włochów, przynajmniej tych, dla których kultura kulinarna jest ważna: spaghetti bolognese.

Ratatouille – gwiazda filmowa
Ratatouille to takie warzywne danie obecne w całym basenie morza śródziemnego. Każdy region po części wypracował swoją własną wersję. Ratatouille to najbardziej znana wersja, filmowa – wręcz gwiazda. Klasyczne ratatouille to dość wytrawne w smaku danie, letnie warzywa: bakłażan, cukinia, papryka, cebula i pomidory, sól, pieprz i zioła i oliwa. To wystarczy aby mieć pyszne danie, raczej dodatek, choć daje się podawać solo ze świeżą bagietką lub ryżem albo nawet kuskusem.

Noga z kaczki confit – wersja przyprawiona kardamonem
Gruszki, wino, miód, masło i kardamon to składowe sosu, który konfitowanej nodze z kaczki nadaje niepowtarzalnego, zaskakującego wyrazu. Przyrządzone w długiej obróbce mięso z kaczki doskonale komponuje się ze słodko-kwaśnymi smakami. Zresztą w moich doświadczeniach kulinarnych właśnie miks słodkiego i kwaśnego, dobrze przyprawiony solą i pieprzem oraz ziołami i innymi przyprawami, to najbardziej zapamiętywalny, najdłużej w pamięci pozostający zestaw smaków – lubiący wino, znawcy, degustatorzy, jego miłośnicy mają takie określenie – długi, dobry, zapamiętywalny finisz.

Carne de porco a Alentejana, pod taką nazwą znajdziecie w internecie przepisy na to danie w wersji jednogarnkowej. To tradycyjne portugalskie danie, które wpisuje się w sposób – technikę gotowania w kuchni portugalskiej. Jak będziemy poszukiwać portugalskich przepisów, to dania jednogarnkowe będą w każdej publikacji znaczącą pozycją. Zresztą w kuchni portugalskiej nawet połączenia mięsa wieprzowego i wołowego z owocami morza to też znacząca pozycja.

Jest taki film, John Wick II, i jest w tym filmie scena kulminacyjna w hotelu Continental. Jak już się większość tych wszystkich ekwilibrystycznych scen odtworzyła, jak już Keanu pozabijał mniej więcej „całą Ostrołękę” przeciwników, jak już został tylko jeden, ten najważniejszy, który siedzi przy stole i w ostatnich sekundach swojego życia, z pełną świadomością, że to koniec, oddaje się smakowaniu, degustowaniu, przeżywaniu tego swojego ostatniego kęsa życia …

Masło, masło i jeszcze raz masło… rozprawa o pstrągu
Choć w roli głównej w podpiętym przepisie występuje pstrąg tęczowy, to jak film i przepis pokazują, masło jest i tak głównym składnikiem. Bez masła nie byłoby w czym rozprowadzić przypraw, musztardy, miodu, cytryny itp. Bez masła nie byłoby karmelizowanej glazury na dodatkach.

Parmigiana – fascynujące kulinarnie południe Włoch Parmigiana w różnej postaci pochodzi z południa Włoch. Znana jest na obcasie, podeszwie i całej krótkiej cholewce, tak do kostki oraz na tej kopanej przez stopę trochę trójkątnej piłce. Kalabria, Apulia, Basilicata, Kampania i Sycylia to regiony powszechności takiego wykonywania dania z bakłażana i […]

Typowy Francuz z północy Schab ze śliwkami i orzechami, takie danie, które nie ma własnej nazwy, nawet trudno ją stworzyć, no bo jak szukać nazwy dla codziennego dania, domowego, przyrządzanego hurtowo w domach, na kolacje, u nas nazywane późnymi obiadami, w północnych regionach Francji. Kraina cydru i perry, calvadosu, sąsiad […]

Włoch z modnym wnętrzem – gastronomiczna historia Zofii Risotto jak to risotto, najlepiej zrobić samemu w domu, bo w restauracjach z reguły to danie jest trudne do wykonania, jeśli oczywiście restauracja chce hołdować ortodoksyjnej tradycji jego stworzenia. Przygotowane w domu, od podstaw, zgodnie z tradycją, w technikach dostępnych w każdej […]

Mule – kulinarny festiwal Jest tyle sposobów przygotowywania muli, opisanych w książkach i przewodnikach i jeszcze niezliczona ilość i możliwości kombinacji, że w knajpach specjalistycznych organizuje się festiwale z mulami. Niby takie nic te mule, no bo co tam jeść, odrobina galaretowatej masy zamkniętej w muszli. Ale jak się ugotuje […]

Dorsz z … no właśnie, z czym? Na pewno z puree, takim bardzo tradycyjnym, prosto z francuskiej szkoły kulinarnej. Ale potem już trochę bardziej skomplikowanie się robi. No bo papryka i słodki smak to od Basków, co wyczytałem u pana André Dominé w przewodniku po kulinariach francuskich. Ale grzyby to […]

Żeby Cezar był Cezarem Ponoć jakiś Cezar, Włoch w mieście Tijuana w Meksyku, stworzył ową sałatkę z potrzeby chwili, czyli braku w spiżarni. To całkiem prawdopodobna historia, mogła się wydarzyć, bo okoliczności, jak to bywa w opowieściach kulinarnych, były standardowe. Potrzeba matką …. Doczekaliśmy się we współczesności (bo przepis na […]

Wbrew fondantowym purystom Fondant czekoladowy, ciastko lawa, czy jak to było w moim ulubionym francuskim filmie – „ciastko surowe”, czyli jeden z prostszych deserów, podobno francuskich. Prostota prostotą, ale dobrze czasem mieć w lodówce jakiś taki półprodukt, który w dowolnej chwili da się do piekarnika włożyć, jak najdzie ochota, a […]

Pastis – aromat Prowansji Taka wersja klasycznych krewetek, tylko że z akcentami przypisanymi do Prowansji. Najważniejszy w tej potrawie jest pastis, tzn. najważniejsze są krewetki, ale one są oczywiste, a pastis już nie tak bardzo. To taki alkohol, chciałoby się powiedzieć likier, ale ma 40 procent, więc mocny. Ma mocny […]

Jak rodzi się menu… To takie trochę moje danie. Rzadko pozwalam sobie na radykalne zmiany dań klasycznych, ale tutaj muszę przyznać, że zrobiłem to z premedytacją. Jest taki sos – pesto trapanese. Pasta z nim wychodzi idealnie, jak zresztą zwykle bywa w przypadku prostych włoskich potraw. Otóż ten sos składa […]